Тельное из рыбы технология. Как приготовить тельное из рыбы. Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:

• филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
• хлеб белый – 60 г;
• сливки жирностью 33% — 120 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сухари панировочные – 60 г;
• соль и специи – по вкусу;
• масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы шампиньоны свежие – 120 г;
• одно вареное куриное яйцо;
• укроп – несколько веточек;
• соль и перец молотый – по вкусу;
• масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
2. Нарезают подготовленное филе на куски.
3. Пропускают рыбу через мясорубку.
4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
7. Солят и перчат по вкусу.
8. Смесь тщательно перемешивают.
9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

• свежий судак – 1,2–1,4 кг;
• ветчина – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Понадобится:

• фарш рыбный – 900 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лук репчатый – 7 шт.;
• морковь – 1–2 шт.;
• сухари панировочные – 70 г;
• масло растительное – 45 г;
• соль, перец и прочие специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Фарш размораживают.
2. Измельченную морковь и лук пассеруют на растительном масле.
3. В фарш добавляют сырые яйца, охлажденные овощи, сухари панировочные, солят и перчат по вкусу.
4. Старательно перемешивают до получения однородной массы.
5. Формируют котлеты любой формы. Предварительно рекомендуется увлажнить руки или смазать их растительным маслом.
6. Жарят на сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки.
7. Укладывают в казанок и тушат 20–30 минут или запекают в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15–20 минут.
8. Блюдо подается горячим с отварным рисом с маслом. Также в качестве гарнира подойдет отварной картофель. Уместно сочетание с любыми овощами.

Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной картофельной массы. Которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф предварительно нагретый до 250С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушный пузырьков.

Отпускают по две штуки на порцию с жареным картофелем, зеленным горошком, заправленным маслом или молочным соусом или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленной зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков как мясные.

3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки арят до образования золотистой поджаристой корочки (3-5) мин. Вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.

Билет № 14

1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной или соусом, майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет также можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.

2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»

В кипящий мясокостный бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом- специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливку, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Филе пропустить через мясорубку (желательно два раза). В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы.

Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле.

После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель или овощи.

Котлеты рыбные любительские

Требуется:

Рыбное филе - 400 г
- сливочное масло - 60 г
- твердый сыр - 60 г
- чеснок - 4 зубчика
- картофель - 200 г
- горошек - 200 г.

Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и бланшированным репчатым луком. В массу добавляют сырое яйцо, йодированную соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).
Отпускают с гарниром и соусом.
Гарниры: картофельное пюре.
Соусы: молочный, молочный с морковью.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

2.3.физико химические процессы

Рыбу и не рыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40 0 С, этот процесс заканчивается при температуре 75 0 С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40 0 С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75 0 С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

2.5 разработка техн. Процесса приготовления блюда (фирменного из темы)

«Тельное из рыбы»

Сначала готовим рыбный фарш. Тщательно замачиваем хлеб в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе. Затем в получившийся фарш вбиваем пару яиц, высыпаем манку и добавляем по вкусу соль, перец и мелко порезанную зелень (по желанию). Всё тщательно перемешиваем и приступаем к приготовлению начинки для рыбных зраз. Для приготовления начинки необходимо мелко нарубить 4 варёных яйца. Затем натереть на крупной тёрке сыр и на мелкой тёрке головку чеснока. Добавив немного майонеза, всё тщательно перемешать до однородной массы. Теперь будем соединять фарш с начинкой, формируя наши рыбные зразы. Весь фарш необходимо поделить на необходимое вам количество лепёшек, в которые мы будем заворачивать приготовленную начинку. В центр каждой лепешки аккуратно с помощью ложки выкладываем начинку и затем соединяем края, прищипывая их пальцами. Хорошо разогреваем сковороду с маслом перед жаркой, панируем зразы в сухарях и обжариваем до образования аппетитной румяной корочки. При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью.

На любом празднике, рыбные блюда на вашем столе всегда будут занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

« котлеты из рыбы любительские»

. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир - картофельное пюре.

2.6.рецептура блюда.

рецептура "Тельное из рыбы"

Рецептура « котлеты из рыбы любительские»

• 1 шт. средняя луковица
• 2 зубка чеснока
• 80 г моркови
• 80 г белокочанной капусты
• 50 г картофеля
• 1 шт. куриное яйцо
• 100 г сухарей для панировки
• 100 г масла растительного
• 1\2 ч. л. соли
• 1\3 ч. л. молотого черного перца

Заключение

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа. В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг%, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг%.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

Список использованной литературы

1 Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 374 с.

2. Ефимова М.М. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2010. – 471 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

4. Лагутина Л. А. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2008. – 325 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции / Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2011. – 541 с.

7. Шекшня С.В. «Пищевая ценность продуктов» Справочник – Мн, Светоч, 2008.

8. Николаева Л.И. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.

10. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.

11. Юровский М.Г. «Товароведение Учебник / под редакцией А.Я. Кибанова 2-е издание, дополнено и переработано – М.:-ИНФРА – М.: 2009.

Read more: http://recepty.useron.ru/telnoe-iz-ryby/#ixzz3arxfh36f

Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.

Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.

Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.

Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.

Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.

Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.

Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.

Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.

Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.

Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.

В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.

Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.

Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.